香菇客
2014-11-06 10:35:46 安孝义来源: 今日永安网  责任编辑: 永安新闻网李祖仁  

  永安菇农旧时均来自浙南,本地人热情地称呼其为“香菇客”或“菇客”。据传,古时候有个叫吴老三的人,在为小孩摘桃时不慎坠入深潭,幸被五显神所救并授予制菇术。后人尊他为“香菇祖师”,又称“羹食公侯”。

  在我国人们早已熟知香菇的食用和药用价值,如《周礼》、《尔雅》、《山海经》等古籍中,都对此有所记载。秦汉时期的《黄帝内经》也讲述了香菇等菌类植物,能够“补精益气”以食养生的道理。香菇,又名“香覃”、“香信”等。自周秦以来,它已是历代皇宫贵族所垂诞的美味佳肴。南宋时的理宗赵昀和谢皇后,更是达到每饭必食香菇的境地。明朝,朱元璋登基伊始为祈天素食,心腹大臣刘伯温向他献处州香菇,博得朱皇帝龙心大悦。刘老先生乘机奏请,将天下产香菇专权归为处州。从此,处州即浙江龙泉、庆元、景宁等地菇民便“奉旨采菇”,刘伯温也被尊为祖师。

  永安位于福建中部偏西,境内群山连绵,主要山峰159座,其中千米以上的高峰就有84座。而且,本地气候温和、雨量充沛,林木资源十分丰富,为香菇的生产提供了得天独厚的环境。历史上,浙南菇农很早就在永安境内从事香菇生产。在他们家乡许多村庄都设有“吴三公殿”,或叫“菇神殿”,菇民每次外出前都要到神殿祭祀求祷。他们到永安后经菇行介绍、做保、与当地山民达成协议,选择海拔较高、森林茂密、水源充足、通风良好的山场做为“菇厂”。菇农一般三、五人一伙,均沾亲带故由“厂头”带领,在菇山就近选择一处地势较为平缓、靠近水源的地方搭建“菇寮”,材料以山中毛竹、苇草、杉树皮等简易搭成,并在墙上贴“西洋祖殿吴三相公之位”和“青田刘伯温先生之位”的红纸神龛,以便时时虔心供奉、祈求神灵保佑。菇农每次开厂前,需由厂头主持祭祀天地,礼毕举刀将案上全鸡腿切下,一刀即断则意寓全年一帆风顺、香菇丰收。否则,出师不利要亏本钱。菇农在山中,最惧怕的是“山魈”。这是在我国浙江南部山区,民间历史文化领域中一个神秘辐射源,具有极强的心灵穿透力。菇农几乎所有的僻邪观念和生产习俗,以及生活中历经的祸福都归之于山魈。因此,浙南菇民有关山魈的理念,至今还影响着永安当地的民俗。在产菇乡镇,仍保留着当时菇民留下的一些非常完备的,有关防御山魈的办法和禁忌。山魈,亦名“山都”、“山鬼”、“山精”、“山澡”是古越人对出没于神秘山林间,一种恐惧氛围中幻化出神兽复合型鬼灵的称谓。在永安深山老林中的菇农生活十分清苦,他们在传统莫名的恐惧中讲行话,主要不是防人,而是防山魈。如:菇农称香菇为“香老”,菇寮为“香草寮”,斧头为“洞鼓”,吃饭为“戽添”,饭碗为“饭脑”,睡觉为“倒席”,猪肉为“歪老”,回家为“落棚,”土匪为“十一”等等。他们为避山魈耳目,还采用“分拆法”说话。如:日、月为“明”,日、免为“晚”,贝、戎为“贼”,化、贝为“货”,火、西、土为“烟”;八、七为“爸”,女、良为“娘”,双可为“哥”,女、且为“姐”,女、未为“妹”等等,你说累不累?就连日常的数目,也隐以“丁点、双龙、横川、横目、吾去口、高头、皂底、过海、丸去点、挑手合等代替。

  在永安产菇区,山魈经菇农渲染成为一种人面猴身、声如裂竹,能知人根底变幻无常,谁都惧怕的神兽。过去,在前往菇厂的山间小径上,摆有许多手臂般长短的通节毛竹。菇农告诉当地山民,如遇见山魈可将竹筒套在手臂上,待它紧握你长笑不已时,可乘机脱手而逃。吓得本地农民有事没事的不敢靠近菇厂,可怖的山魈竟成了菇农的“守护神”。假如菇农在山中得了病,便一定会认为是山魈作的祟。有经验的菇农长者,便备猪肉一块、豆腐一方、大米一碗、清香三柱,再请出“师公”口咒曰:“道香、德香、定香、位香、庙香、弟子香、众香一齐请到三岔路口,山魈大人受领”。献香舞神致辞礼毕,又嗡嗡嘤嘤吟唱巫歌一首。歌词大意是:“先唱变男变女山魈,唱歌学舌打应山魈,跪跪拜拜,敲锣打鼓,迷魂吸魄山魈”。然后再祈求山魈大人享用祭品,还回落魄之魂。在“师公”吟唱时,众人吹打竹木随韵和合,礼数繁杂以占卜得吉卦终。至此,请山魈仪式结束,长者呼病人名字归。

  浙南菇农在永安均采用伐木砍花自然接种法,这种方法一直延续了数百年。从选厂、困山、伐木、砍花、浇水、出菇、采收、焙干、销售等,有多道环节。当时,永安境内多为亚热带乔木混交原始森林,林间树种繁杂,尤以椎树即多且佳。菇农选二、三十年的老椎树放倒,砍去树冠枝杈部分,在躯干上用斧“点花”成鱼鳞状。此道工序,大小深浅最具功夫,因为关系到香菇产量,不是老把式莫想上手。最后,复以枝叶三年后便可连续采收。有的菇厂,每年放倒一批树轮番操作,这样年年都有菇采。菇农一般每年冬至结伴而来,次年清明前后回老家。他们离乡别井异地种菇,除了有一整套终年不变的祭拜仪式外,要选择逢三、六、九的吉日出门。归家日期不能在菇寮中商谈,要在远离菇山的地方用暗语讲,而且每个人都不能表露出半点回家的迹象。回家那天,大家悄悄地收拾好行装,天不明就要动身。在路上一个紧跟一个,不许吭声搭话,不许回头观望,待走出五里地后方松了一口气。平安到家后,马上要祭谢菇神,乡里亲朋好友也要赶来道喜,说些吉利的话以示慰问。在菇农不在菇厂时,当地农民一来惧怕有山魈鬼魅,二来传闻菇农有武功,周围装有陷井,竹箭等暗器会伤人。再加上本地乡风淳朴,菇厂又有菇行和当地有一定势力的商人富户作保,菇山物件一般不会丢失。菇农算准产菇期临近时,已先行到厂。如菇树历经冬日霜雪,则菇更旺更鲜,产量亦有大、小年之说。菇农采下鲜菇后,略经凉晒便用炭火焙烤制成干菇,约每百斤鲜菇可制成10斤干菇。烤制季节,整个山场青烟缭绕香气扑鼻,在数里之外都能感受到香菇浓郁的清香和菇农丰收的喜悦。这时,你若偶尔路过菇厂,菇农会十分好客地现摘鲜菇,用山涧清泉放上些许盐巴煮好后热情款待,走时兴许还会让您带上一小包鲜菇。当地农民也会用谷米、猪肉找菇农换菇尝鲜,并乘机偷学手艺,在自家后山试做香菇。每个菇厂产量不等,多则几百斤,少则几十斤,通常由县城菇行按质论价收进。永安干香菇可分四种:“花菇”,即菌盖半球形卷边,菇身肥厚、朵形完整,表面有菊花状或龟甲状花纹;“冬菇”,亦称“厚菇”,菌盖、菇身、朵形如前,菇体呈本身色泽,有小部份龟裂和不明显花纹;“香信”,亦称“薄菇”,呈自然色泽、无花纹;“菇丁”,即为各类规格的香菇,经1.4厘米筛孔落下的小粒菇,朵形完整色泽正常,无碎菇、大伤菇和水菇。每种香菇又可细分一、二、三等,或以“统货”论价。清末民初,永安最好的干香菇市价每斤才六、七角银毫,次一点的五、六角即可购得。菇行收购香菇后,除少量供应本地外,大多经箱袋包装、细分等级,由熟路销往南平、福州、上海等地。民国时期,永安全县大小菇厂有一百多个,遍布在城郊、上坪、小陶、洪田、西洋、贡川等乡镇,城内晏公街有十多家菇行,年产干香菇达十余万斤。香菇炒笋丝、香菇烩豆腐,曾是永安燕江酒楼的一道名菜。

  永安解放后,香菇生产由县供销社等部门组织浙江菇农生产。菇农需由所在地乡村政府出具介绍信,并由本地政府统一安排菇场。香菇除少量自留外,全部由有关部门按国家牌价收购,做为外贸的主打产品之一,年产量约30~40吨。1958年,永安境内林木大量砍伐,各伐木场区域扩大,香菇生产受限,年产量降为10~20吨。1968年,永安建立“县菌种站”,开始推广“断木人工接菌”生产香菇。1981年,又开始全面推广“袋装木屑接菌栽培香菇法”。境内,浙江“香菇客”已频绝迹。1985年,市政府成立“食用菌生产办公室”,领导各乡镇农民大力发展食用菌。1987年,市林委还引进国外生产技术设备,以工厂化形式生产香菇。次年,全市香菇产量149吨。不知道是这个世界变化太快,还是我们的口味变化太快,永安人说:“这种菇不好吃”。老辈人很怀念有“香菇客”的日子,说:喊一声“香菇客”,心里都是甜的!

图片精选