永 安 宴 席 菜 肴
2015-03-09 08:29:23 李国梁来源: 今日永安网  责任编辑: 永安新闻网李祖仁  

  

  

  

  永安人勤劳朴实,节俭安分,大多数能自食其力。平素节俭,交往礼仪行事,好客知亲,十分懂吃。亲友小聚,三杯两盏,两三盘碟,寻常小吃,别有风味;若迎宾客,鸡黍家酿相待,大盘小碗,细致周全。逢年过节,婚寿喜庆,话别接风,少不了设宴欢斟。待客殷勤,菜品精细,格调和美,味洽情浓。清道光版《永安县续志》卷之九“风俗”中说:“至于宴会,向来所用之物价最廉,今则山珍海味错,其价数倍。”

  一

  永安,中国魅力城市,笋竹之乡。古城悠悠,千百年来沿袭继承和发展了源远流长的古中原一带饮食民俗和汉族文化。明景泰三年(公元1452年)永安设县,550多年的沧海桑田,一代又一代的厨师技艺传承,不懈探索、开拓、发展,融合客家和宗教的传统文化内容,彰显永安地方饮食文化的特色,形成独具风味的永安宴席和永安小吃。譬如贡川官丸烧麦宴、青水畲乡家宴、罗坊梦溪乡饮等等。

  而今,永安地方传统宴席菜肴融入时代文化,返老还童,犹如少女,秀色丰满,别具风韵。2007年9月28日蘊酿已久,筹备就绪的“永安宴”,由永安市商业总公司、市餐饮行业协会主办,桃姐大酒楼承办,闽沪、含笑、留香果、红太阳、海皇五家大酒楼协办的展示活动在五洲第一城桃姐大酒楼隆重举行。笔者有幸应邀参加这场丰盛的宴会。在此之前数月,曾向市餐饮行业协会会长熊国光先生和秘书长廖发初先生作初步了解,翻阅宣传品,而后身临其境,得以进一步解读永安美食文化的内涵。

  具有创意的“永安宴”,是在原有的永安传统宴席菜肴的基础上,经过不断综合、整理、研究、开发,挖掘被遗忘的文化。在寻常百姓认同和旅游食客的口碑中,由几家大酒楼为代表,联袂登台亮相,一件件菜肴犹如一个个节目,楚楚出场,合成一场精彩的大汇演,使“永安宴”具有现代文化气息,打响品牌,迈向新市场。

  永安宴席菜肴选料讲究,做工精细、菜品不奢华、格调既高雅,又有大众化的意趣,恰到好处;馨香如玉树,秀色似佳人。味洽风花月,柔情慰主宾。这是永安宴席的情调。全宴由八彩碟、八大盘、四大件及主食、甜点组构。

  二

  八彩碟:

  卤猪舌 主料是净猪舌,用卤水卤制成后切片。

  冰排骨 主料是肥膘肉;辅料:鸡蛋、面粉、白糖。制作方法:肥膘肉切方丁、白糖蜜制;鸡蛋、面粉制成蛋泡糊;肉丁挂糊,油炸金黄色,入锅中经糖油翻拌面成。

  盐水胗 主料是净鸭胗。制作方法:盐水煮熟后切片。

  盐鱼条 主料是净鱼肉;辅料:鸡蛋、面粉、椒盐、芝麻油。制作方法:鱼肉切条、椒盐腌制;裹上蛋面糊,油炸至金黄色,淋上麻油。

  盐荞头 荞头经腌制后即可入碟。

  腌长豆 长豆腌制,切段。

  糖酥核桃仁 主料:净核桃仁。制作方法:核桃仁去皮,糖水煮制,油炸至金黄色。

  油辣椒 主料:青(红)灯椒。制作方法:灯椒切块炒制,加入酱油、芝麻油。

  八大盘:

  老酒醉鸡 主料:农家土鸡;辅料:吉山老酒。制作方法:净鸡用盐腌制入味,吉山老酒煮沸,整鸡浸泡酒中保温,起锅改刀装盘。风味特点:酒香浓郁,肉嫩味美。这道菜是桃姐大酒楼的佳肴,是福建闽菜大师、高级中式烹调技师郑平的作品。

  红烧海参 主料:泡发海参;辅料:自制鲍汁、蚝油、花生酱、料酒、桂叶、香菇、冰糖等。制作方法:海参入葱、姜、料酒上笼蒸熟;移至煲炉,加入辅料煨至参烂汁粘,取出装盘;将原盆参汁置火上,加少许湿淀粉调至汁稠,调味起锅浇在参面。风味特点:口感软糯,滋味醇厚。这道菜是含笑大酒楼的佳肴,是中式烹调技师、三明市十大餐饮名师陈锋的作品。

  双合香菇 主料:冬菇、目鱼胶或虾胶;辅料:香葱、生姜、精盐、鸡汤、香油等。制作方法:香菇泡发,用鸡汤煨入味;取双菇嵌入目鱼(虾)胶上笼蒸熟;再用鸡汤调味,上汁。风味特点:造型美观,菇香胶脆。这道菜是红太阳大酒楼的佳肴,高级中式烹调师黄礼永的作品。

  炸糟草鱼 主料:净鱼肉;辅料:红酒糟、面粉,酵母、生姜、蒜粒等。制作方法:鱼肉切成块状,加姜末、蒜末、盐去腥入味;红糟、面粉、酵母调制泡糊;鱼肉挂糊经二道油炸,围边装盘。味特点:色泽红亮,外酥里嫩。这道菜是含笑大酒楼的佳肴,是高级中式烹调技师、中国优秀厨师周荣武的作品。

  五味烧肝 主料:鲜猪肝、猪网油、五花肉;辅料:葱白、椒盐、地瓜粉、五香粉等。制作方法:猪肝、五花肉切条,加入辅料制成肝卷馅;猪肉油将馅料包卷成筒状蒸熟;油炸至金黄色,斜刀切成菱形块,围边装盘。风味特点:香酥里嫩,主味突出。这道菜是闽沪酒楼的佳肴,是福建闽菜大师、中式烹调技师熊国光的作品。

  鱼烧白菜 主料:净鱼肉大白菜;辅料:猪油、色拉油、料酒、高汤、面粉、胡椒粉、生姜等。制作方法:鱼肉切成厚片,加调味料腌制入味上浆;大白菜心切成方条,入锅炸至质软稍黄,捞出冲凉水,油锅放入鱼片滑油,片刻捞出;猪油、面粉炒香,加入高汤、调味料,放入大白菜、鱼片煨至入味,出锅装盘。风味特点:鱼肉嫩滑,白菜入味。这道菜是红太阳大酒楼的佳肴,是高级中式烹调师邓长顺的作品。

  葱烧大排 主料:上好猪肋排,辅料:香葱、八角、桂皮、生姜、白糖、料酒、酱油、色拉油等。制作方法:净肋排斩件,油炸至金黄色;辅料入锅煸香,加入肋排煨至入味,装扣碗入笼蒸至熟烂,装盘。风味特点:色泽酱红,肉酥葱香。这道菜是海皇大酒店的佳肴,是中式烹调技师、三明市十大餐饮名师邱克文的作品。

  油烧肥鸭 主料:净家鸭;辅料:上好卤汤、白糖、料酒、五香粉等。制作方法:净鸭卤熟入味,油炸至金黄色;加高汤、料酒、白糖酱油、五香粉烧制,改刀装盘。风味特点:色泽金黄,酱香浓郁。这道菜是留香果大酒楼的佳肴,是福建闽菜大师,高级中式烹调技师、福建十佳厨师、中国优秀厨师郑正灶的作品。

  四大件:

  十锦太平 主料:家鸭蛋、肉燕;辅料:香菇丝、瘦肉丝、红萝卜丝、鸭胗花、龙口粉丝、胡椒粉、料酒、盐、味精、高汤等。制作方法:鸭蛋煮熟去壳,油炸成虎皮蛋,入高汤、肉燕(熟)、粉丝、十锦辅料煮熟,调味起锅。风味特点:色泽和谐,寓意平安。宴席上出这道菜时,要放鞭炮,瑞气洋洋。这道菜是明月酒家的佳肴,是高级中式烹调师陈锋的作品。

  桃姐靓汤 主料:鸽子、牛鞭、蛇;辅料:菌菇、鸭血、高汤、中药材、调味料。制作方法:净鸽、牛鞭、蛇切块焯水,放入高汤、菌菇、鸭血、高汤、中药材煲制、调味即可。风味特点:多味脍合,辅以食疗。这道菜是明月大酒楼的佳肴,是高级中式烹调师、高级营养师赵振基的作品。2006年3月获“中国药膳烹饪技艺大赛金牌菜”荣誉称号。

  三鲜一品 主料:甲鱼、石碖、猪蹄膀;辅料:蛏干、冬瓜珠、高汤、调味料。制作方法:净甲鱼、石碖、猪蹄膀切块焯水,分别扣好,加入冬瓜珠、高汤入笼蒸熟,调味出锅。风味特点:汤鲜味美、营养丰富。这道菜是闽沪酒楼的佳肴,是高级中式烹调师、三明市十大餐饮名师黄茂添的作品。

  酸辣肉皮 主料:油发猪肉皮;辅料:肉末、姜末、香菇丝、冬笋丝、萝卜丝、高汤、水淀粉、香醋、胡椒粉、调味。制作方法:肉皮切条,配料煸炒加入高汤、肉皮烧沸,水淀粉勾芡,调至酸辣味。风味特点:酸辣可口。味道鲜美。这道菜是留香果大酒楼的佳肴,是中级中式烹调师陈家吉的作品。

  永安宴席的主食有:芋烧麦、咸糍粑等。

  芋烧麦 主料:白芋(菜芋)、木薯粉;辅料:五香豆腐干、水发笋干、香菇、瘦猪肉、红萝卜、虾仁、香葱、盐、味精、白糖、麻油、酱油。制作方法:菜芋洗净煮熟去皮,捣烂成泥,加入木薯粉,揉成皮坯,擀成薄片;香菇、笋干、豆干、瘦肉、红萝卜、虾仁切成四方丁,锅内下猪油,葱白爆香,倒入馅料煮熟,装盆晾凉待用;皮坯包入馅料,收口成石榴型;入笼蒸熟,烧麦表皮刷上猪油即可。风味特点:皮薄馅多,晶莹剔透。芋烧麦,是永安传统小吃品种,源远流长。产生于宋元时期,当时的话本《快嘴李翠莲记》上说:“烧麦扁食有何难,三汤四割我也会。”元代《朴事通》载,元大都(今北京)午门外饭店中有“稍麦”出售,因蒸熟时竖立,成品上都似梅花,又叫稍梅,到福建因语音变易,又叫烧麦、寿迈。

  咸糍粑 主料:纯质糯米;辅料:豆腐干、水发香菇、笋干、虾米、瘦猪肉、香葱、白糖、酱油、味精、盐。制作方法:糯米浸泡沥干,入笼蒸熟成饭;豆腐干、笋干香菇、虾仁、瘦猪肉切成小粒,加调料在油锅中炒熟即成馅料;糯米饭趁热放入石臼中舂烂,捏成小团与馅料粘拌。

  永安宴的甜点有菜头饼、花生汤、时果拼盘等,这里不细述。

  三

  饮食是人们非常具体的一种生活方式,是一种最基本最亲切的生活艺术,与生活质量密不可分。永安宴,是一首诗,一幅画,一篇乐章,是永安美食文化的窗口。从中式烹调技艺整体实力上看,在三明地区有着明显的优势,在全省享有盛誉。因为永安餐饮业历史悠久,文化底蕴深厚。值得一提的是,抗日战争时期,福建省会内迁永安长达七年半之久,为当时我国东南著名的文化城市,一座小山城,仅城关就有经营闽菜的“一品轩”、“四海春”、“燕江楼”、“聚英楼”、“快活轩”、“小乐天”、“开怀楼”等大菜馆9家,生意红火。尽管时局动荡,物质紧缺,但酒家菜馆力克时艰,千方百计采购原料,应对市场需求,因缺求精,翻新花样,竞争工艺,营造繁荣景象。这段历史的口碑为永安宴席档次的提高发展奠定基础。

  新中国成立初期,百废待兴,经过一段时间的经济建设,饮食行业恢复正常的运转。“公私合营”后,饮食单位分为全民和集体两大类型。筵席酒菜,各尽其能,各有所长。1958年的“大跃进”给国家和人民带来灾难性的后果,“大办食堂”老百姓失去餐饮嗜好、兴趣的自由,能办酒席吗?三年的困难时期,“饥不择食”,岂敢想吃香喝辣?况且粮、油、糖、酒、禽、蛋、肉等都要凭票供应。“文化大革命”更是重创饮食文化,让本已萧瑟的永安宴席菜肴“雪上加霜”。

  改革开放后,酒家菜馆绝处逢生,杏帘高悬,热锅腾烟。1984年9月,永安撤县设市,餐饮业得到长足发展,地方特色宴席菜肴“风起云涌”。餐饮企业从公有体制改为民营后,活力大增,拓展创新思路,增强人性化服务意识,提升文化品位,提高企业知名度,使永安宴席的菜肴深入人心,效益显著。2013年2月21日至8月31日,含笑餐饮有限公司与永安市文联举办“燕江楼杯”海内外诗联大赛活动。收到海内外的参赛对联及诗词作品1466件。并在“燕江楼美食园”举办隆重的颁奖仪式,用现场笔会、歌舞、诗朗诵等文艺形式宣传老字号品牌,彰显永安饮食文化特色,扩大永安知名度和美誉度。笔者作为这次大赛的三位评委中的一员,有幸看到全部的参赛作品,获益良多。这次大赛策划别出心裁,如此大规模的推介宣传永安宴席菜肴和风味小吃的传统文化竞赛活动,并取得圆满成功,在地方饮食文化史上堪称首次。

  永安菜肴文化素质的提高,促进了行业的健康发展。现在,永安全市有餐饮企业700多家,从业人员4000多人,有一批星级宾馆酒店和省级餐饮名店;获得各等级中式烹调师有300多人。

  四

  永安物产富饶,资源丰富,为宴席消费提供了独特的烹饪原料。明万历本《永安县志》卷四(物产)中列出,谷之属、蔬之属、果之属、木之属、竹之属、花之属、草之属、毛之属、羽之属、鳞之属、介之属、虫之属等12大类,林林总总,不胜枚举,绝大部分都可以作宴席菜肴或风味小吃的原料。2007年永安市志办出版的《永安名产志》,在第二章〈农副产品〉中重点介绍了传统土特产,如:红菇、香菇、笋干、吉山老酒;在〈家禽〉中介绍了贡鸡、罗坊腊鸭、棘胸蛙(石蜦);在〈蔬菜〉中介绍了飞桥莴苣、安砂淮山(小薯)。在第四章〈餐饮产品〉中介绍了名宴——“永安宴”和“笋竹宴”。

  永安传统宴席的特点是:原料就地取材;汤菜较多,烹调便捷。前面所述的“永安宴”菜谱,是各大酒家展示的精华菜品荟萃。日常菜谱的配制,视主题内容(婚、丧、喜、庆;迎、送、求、谢)及宴请对象和主人的消费条件择定。通用菜谱如下:

  小碟:醉排骨、冰排肉、卤猪舌、卤猪心、蜜西杮、腌荞头、腌长豆、桔瓣、花生;

  盘菜:南煎肝、葱烧排、老酒鸡、油烧鸭、酥油鸭、炸糟鱼、软溜鱼、红烧鱼、清蒸鱼、双合菇、炒三冬、炒五丁;

  汤菜:太平蛋、香菇鸡、红菇鸭、莲子肚、蛏干肚、石蜦汤(棘胸蛙)、木耳兔、鱼羹汤;

  主食:糍粑、粉干、炒面、窝面、丸子;

  甜点:花生汤、莲子汤、菜头饼、八宝饭、芋泥,豆腐面淇汤(丧宴)。

  含笑餐饮有限公司研发的“笋竹宴”,分下、中、上3种档席。这里仅录上档席菜谱:园林御景观、燕城石林笋、妙笔画春秋、方竹碧玉扇、翠竹香鱼米、酿椒百花笋、秋实满载舟、爆竹迎春、金丝鱼翅盅、玉液菊花盅、穿竹石磷腿、太极笋丝羹、鲍鱼捞饭、圆笼笋丝包、熊猫戏竹、木瓜雪哈盅、环球果拼。

  笋竹宴色、香、味、形俱佳,别具营养风味,被中国烹饪协会认定为中国名菜。“永安宴”中的生扒八宝甲鱼、扒烧竹鼠、麒麟送子3道菜,2004年在第14届中国厨师节暨中国海峡两岸美食节上被评为中国名菜。

  永安宴席继承传统,博采众长,吸取闽菜技艺,如福州菜、闽南菜、闽西菜的精华部份,凸显地方特色,永安宴席菜肴仅是永安美食的一个侧面,与风味小吃一样,洋溢纯朴民俗风情和酽酽乡情的悠悠芬芳。

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