漫谈永安美食风味
2016-04-06 08:03:56 赖承光来源: 今日永安网  责任编辑: 永安新闻网李祖仁  

  永安的饮食文化确实博大精深,源远流长。永安现已成为全国优秀旅游城市,饮食业大发展,全国各地最有特色的美食流入永安,加上永安传统的佳肴,人们吃得丰富,吃得开心,高级宾馆里多少种山珍海味,说不清楚。美食一条街、城市公园外的大小排档、夜市小摊点,任你挑选。那些美滋滋的风味留在人们的脑海里,一到休闲之际,“美食街”、“佳客来”、“好再来”、“燕江楼”、“留香果”、“聚香楼”等等美食酒家的美味四处飘香,让你嘴馋起来,赶快去美滋滋地品尝品尝!

  永安的淡水鱼有草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等等,都是宴席上少不了的美味食品。草鱼割青草饲养故名草鱼。永安民间传颂着一句顺口溜:“吉峰头芋,洛溪薯,桥尾豆腐,大湖鱼。”说的是吉峰的白芋煮泥鳅,好吃得连舌头都要吞下去了;洛溪的小薯煮牛肉酸辣辣的合众口味;桥尾的豆腐煨大湖的草鱼,是寻常百姓家桌上常有的鲜味。鳖,永安人叫“园鱼”或叫“甲鱼”。甲鱼是名贵的菜。长在河里、池塘里的营养最高,现在市上卖的多为人工饲养的,营养也不低。鳖含有抗抵血管硬化的物质,可防治动脉硬化,提高免疫力。酒家的菜谱上有“枸杞清炖鳖”,那是佳肴,能补肾。很可惜,有少数人吃了鳖会过敏,那就要封一封馋嘴。根据有些养生保健的书上说:“鳖煮苋菜吃了会中毒”,这是普及了的经验,老百姓都知道。不必担心,菜馆的鳖,你能吃尽管吃,有补!虾的营养不用多介绍,谁都懂得吃虾比吃鱼、猪、牛、羊肉更美,保健医生说,吃虾吃小虾最有价值,小虾连头带尾一起吃最妙,因为小虾有活性物质,吃了会长寿,吃虾能“长生不老”,哈哈……吃虾有补:高蛋白,这是假不了的!据说过去贡川巫峡头出的虾最佳,现在安砂电站下游至曹远村的沙溪两岸大虾小虾日益增生,永安大小酒家活虾来源不断。海虾也早已跳进了永安的市场,现在城里的酒宴和农村的酒席,虾这盘佳肴百分之百上桌!

  永安还有名贵的特产——石蜦,又名叫“谷冻”,永安土话叫“石嫩”,肚皮白、背上黑、像青蛙、形难看,味鲜美。小孩子吃最补。过去永安偏远的自然村山壑间天然生长的石蜦,现因原始山林少了,山壑里石蜦也少了,民家、酒店里偶有天然生的石蜦上席,能吃上这一珍贵的野味算你有口福。蛇,现在吃蛇变成吃时髦货了。广东人吃蛇,配上吃猫,美其名叫吃“龙虎斗”。蛇的营养价值很高,眼镜蛇有毒,据说其肉最鲜美,永安市上也有蛇馆开张了,卖的大部分是无毒蛇,很多人有心理作用——怕蛇,宴上不吃蛇。永安市上有蜥蜴卖,蜥蜴永安土话叫“集增”,也叫四脚金龙蛇。捕蜴者活抓它砍头去尾卖身肉,小孩子吃解毒清凉不长疮,据说也有上酒席但少见。

  哺乳类动物猪、牛、羊等,其肉可以做很多菜,其内脏营养价值更高,酒店里的炒猪肝、炒猪肚、炒猪肠、炒腰花等等都系佳肴。还有狗肉、兔肉。兔肉滋阴补肾,兔肉是酒宴上的常用菜。狗肉,过去少数人吃,现在吃的人多起来了,而且改变了过去狗肉不能登大雅之堂——在家不能上桌、喜庆不能上席的旧习俗,现在狗肉也能上宴席。现在永安有专卖狗肉的店铺,想吃狗肉的人很方便。俗传:“冬至”这是最适宜吃狗肉的节气,故“冬至”前后市上狗肉猛涨。老百姓还说,狗肉是热性食品,吃了壮身,但“扶壮不扶弱”,身体太虚弱的人,不能吃太多狗肉。吃多了热性突升受不了,奉劝大家:“狗肉虽有补,可不能贪吃过多哟!”

  酒宴上营养很高的绿色青菜,很受顾客青睐,如蕹菜、菠菱菜。唐代文学家刘禹锡的《佳话录》中写道:“此菜来自西域颇菱国,讹颇为波。”所以也叫菠菜,因其根红色,俗叫“红头菜”,含铁高,属绿色佳肴,宴席也有“炒菠菜”上桌。苦菜,人们俗叫它“苦斋”,时尚称它“革命菜”,味苦清凉,润肠通便,过去对青少年进行革命传统教育——“忆苦思甜”,常用苦菜汤让学生品尝苦味,而苦味中又含微微的甜味,思今日生活之甜美。苦菜排骨汤而今上了酒席,而且很受顾客欢迎。安砂镇的苦菜干,已进入市场畅销省内外。

  话说菌类菜,有香菇、红菇、梨菇、茶树菇、草菇、蘑菇等等,都是名厨常用的佐料。菇类食品有许多好处:能使胆固醇和血液粘度下降,它含有菇多糖,可以提高免疫力,降低癌症发生率;它还有抗氧化作用,使细胞凋亡慢,能使人衰老缓慢,好处多多。香菇是靠人工培养的,是菇类之上品。解放前永安人自己不会做香菇,全是浙江的菇农到永安来开发的。做香菇最好的材料是生长在深山老林中的硬木,如椎、槠等等杂木,从砍倒树到培育出香菇要两、三年。解放后,浙江菇农来永安逐渐减少,至今没有一个人,故优质名牌“花菇”如今很少了。现在是用科学的方法——用菇菌培育,当年就长菇,产量也比过去增加了,但其质量比过去木树菇略差些,其营养价值仍然很高。香菇是大酒家名厨常用的最主要的佐料,配什么都味美,好吃得很。据传:从福州传到永安的最高级名菜“佛跳墙”其配料就少不了香菇,香菇香菇香味浓浓,当“佛跳墙”上席时,其香味飘过隔壁古刹,和尚闻到,嘴馋弊不住,便跳过来想吃这香扑扑的美味,故此菜名“佛跳墙”。现在永安的大酒家也有“佛跳墙”这一高级佳肴了。讲一讲红菇,它是天然生长在高山密林的杂树林荫下菌类高级食品,产地固定,破坏了第二年就不长红菇了。故红菇是娇生柔脆的速生之菌类植物,寿命从出土到枯萎前后只有三五天,它成长出土的第二天,面颜红得发紫,太美了。但如果遇不上采菇人,过两天就霉烂了。至今还未发现有人培育出正牌红菇,但有假红菇,那是用染料染红的杂菇。红菇是补血佳品,莆田、仙游人把它作为上等礼品,送给亲友。如今请客的酒席上有红菇调配的名菜,“红菇炖鸭”、“红菇炖猪脑”等等。梨菇现在也是有名的永安土特产之一,野生,其味保持天然的美味,酒席也常用梨菇为佐料,如“梨菇清炖鸭”等等。

  说说冬笋,那是寻常百姓家和办宴席不可少的佐料。永安是闻名全国的毛竹之乡,冬笋不仅是永安人爱吃的东西,而且是永安重要的土特产。每年春节前后,家家户户都要买几斤冬笋储放起来作为过年请客用。冬笋好吃,炒什么盘菜,煮什么肉汤加点笋丝笋片就成了美味佳肴。清明节前后出土挖的笋,煮熟烤干就叫“名笋”,它是永安重要出口土特产之一,畅销国内外。“名笋”到了上海,经过加工切片,加上精美的包装,就称为“玉兰片”了,成了“榜上有名”的美品了。所以现在永安各乡镇适合种毛竹的村庄笋农们拼命种毛竹、做“名笋”毛竹。“名笋”成为永安各地笋农们招财进宝的致富之路。讲个故事吧:解放前,据传永安上坪乡有位笋农到上海去推销“名笋”,一天东家设宴请客,请他也赴宴,酒席上第一道佳肴就是“玉兰片”炒鸡肉,这位“乡巴佬”笋农不敢吃鸡肉却大口大口地把“玉兰片”都吃光了,宴上宾客非常惊奇,私下交头接耳议论开来:“哪来的这位贪吃鬼,把‘玉兰片’一下扫光了!”东家把此事告诉了这位远方来的客人,“乡巴佬”一点也不生气说:“明天我请客,你把他们都请来。”第二天,“乡巴佬”笋农在上海大酒家请客,用的盘菜全是“玉兰片”为垫盘主料。未开席之前,下大雪,酒家用木炭炉烧火供来宾取暖。我们上坪乡这位“乡巴佬”笋农对东家说:“快叫人去拿上两担我带来的货,烧起来供大家取暖吧!”东家明白他的用意,照办,名笋当柴烧取暖,众宾客惊呆了,向上海东家问明情由后,马上向“乡巴佬”道歉:“对不起,我们有眼不识泰山,原来贵客是从福建永安来的笋干大老板,我们……我们……哎呀,我们交个朋友吧,往后你们有多少笋干运来上海,我们全都要!果然第二天,那些做“明笋”生意的上海老板们都来与“乡巴佬”订合同争做“明笋”生意。从此,永安的笋干畅销上海各地。

  永安节气食品花样也很多。农历正月十五元宵节,吃“团圆”,也叫“汤圆”,糯米做的,有甜的、咸的。为什么形成习俗元宵节一定要吃“团圆”?中国人家家户户有出外工作、经商、打工的,过年一定要回家团聚,表示团团圆圆,平平安安。吃“团圆”从除夕吃到元宵,圆圆整整地过了年,又要各自走上生活的道路,来年再团聚吃“团圆”表示很吉利。“清明节”或是农历“三月三”,在永安农村俗传做艾粿吃。艾粿是艾草和粳米做的,包的馅有甜有咸,味道不错。现在艾粿不限节气吃,永安的风味小店、小贩提篮移动小摊也都有卖艾粿。端午节吃粽子,这是传统习俗,是人们纪念爱国诗人屈原而传下来的几千年习俗。农村挨家挨户包粽子往城里的亲戚送,有豆粽、肉粽、碱水粽等等。“冬至”人们习惯吃补品,药店里的补药很畅销,有什么“十全大补”等等,人们买些有补中药回去炖鸡、炖猪脚、炖羊肉、炖兔子,都成了食疗补品。这些食疗补品平时也上了酒宴,节气食品也成了寻常酒宴的佳肴了。

  说说永安的风味小吃,品种很多,如扁食(馄饨)、粿条、糍粑、粽子、米冻粿,油煎糍、艾粿、煨豆腐、煮面条、干拌面、煮粉干等等……由于第三产业大发展,小吃店大街小巷一家连着一家,如东门美食一条街,南门广场、五一路桥头的夜市美食大小排档,一摊连一摊,要吃什么应有尽有。永安的扁食也不赖,我还记得,解放前,永安的小商贩挑着“扁食担”走大街窜小巷,敲着竹板吆喝。想吃扁食的人闻声即溜出家门围着买扁食吃。卖扁食的小贩手艺很高,不用二分钟就包上20粒扁食扔进扁食担的铁皮锅里烫上一会儿,捞起加上骨头汤,撒把葱花、加点酸醋,趁热下肚,味道……说不出来,这玩意儿就是好吃。我小时候在永安念书,课间操后一刹那偷溜出来吃上一碗,精神特好,老师讲课记得清楚。

  说一说红白喜事办酒席的习俗,用的菜谱离不开大鱼大肉,也有一些山珍海味,五六个干盘、六七碗汤菜,也有几样甜味,合计起来约有十五、六样菜。吃饱的东西,城里以水饺为主,农村以糍粑为主。在农村结婚、祝寿、小儿弥月请客,未上席前先吃糍粑填肚子,快散席之际加上一小碗“圆仔”(大米做的),每人吃上一小匙就行了,表示喜事圆圆满满办完了,该散宴了。现在城里有些当地人办喜宴也把农村例俗搬来了,宴上也加上一盘甜糍粑,让你吃得开心。办丧事请客,在农村一般(60岁以下去世的)不吃糍粑,要上了寿的(60以上去世的)才请客人吃糍粑。

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