吉山大席
2019-07-22 09:39:30 若兰来源: 永安市融媒体中心  责任编辑: 阿仁  

中国人最讲究仪式,生老病死要有仪式,逢年过节也要有仪式,甚至一日三餐也一样不能少了仪式。仪式感,让某天某时与众不同,平淡的日常,我们需要它的存在,这些小确幸如同在乏味的生活中注入的一剂鸡血,在表达我们对生活的挚爱。

吉山人在一生当中几个重要环节上所经过的具有一定仪式行为的过程,包括诞生礼、成年礼、寿诞礼、婚礼和葬礼等,都对应有特定的饮食风俗,并且成为人生礼仪中必不可少的环节。透过“吉山大席”的这些食俗,我们看到了人们对美好生活的追求和向往。

在吉山人的宴席中,岳家请女婿为最隆重的大席。其准备之充分,物种之丰富,菜肴之精美,是平常饮食无法相比的。菜肴数要成双,最好能包含一定寓意。如十道菜取“十全十美”之意,十二道菜取“月月乐”之意。菜肴的名号有“两点心”、“四小碟”、“六大盘”、“八大碗”之称。

吉山大席追求香气四溢,色形悦目。以炒、熘、煮、烩、烤、蒸为主要烹法,擅长炖、焖、煨,具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。常用老酒调味,偏重酸甜。

吉山大席隆重、热烈。从宴头到宴尾,如吉祥文化的图腾,流露了人们的审美情趣。其基本顺序为:

一、欢天喜地(两点心)

1、甜点:官丸或酥饼

2、咸点:圆子或包子

点心形状为圆形,圆字寓意“团圆”、“圆满”。“圆”谐音“缘”,尤其适合喜宴,甜、咸两圆混合上席,有成双的吉兆,更有同甘共苦之意。宾朋一上桌,边品尝点心,边暖语寒喧,一派兴高采烈,故名为“欢天喜地”。

二、五彩缤纷(四小碟,两味一拼,四荤四素)

1、荤为卤味(猪心、猪肝、猪耳朵、猪舌头)

2、素为水果(时令水果)

四小碟荤素搭配,咸甜相宜。水果造型绚丽多姿,繁花似锦,故名为“五彩缤纷”。

三、六大盘

1、凤舞吉祥(老酒鸡块)

原料:上好吉山家鸡、吉山老酒、姜汁等。

此菜借“鸡”喻“凤”,以此为吉祥物进行烹制,增加了喜庆的气氛。特点:鲜嫩味美,酒香淳厚,姜味浓郁,营养丰富,有解表散寒之功。

2、喜从天降(香酥鸭)

原料:家鸭、味精、吉山老酒、蚝油、酱油、水淀粉、色拉油、葱、姜、蒜等。禽鸟类是天上飞的,传说中飞鸟能给人们带来幸福,故用这一吉祥物为菜,命名“喜从天降”,以此庆贺人们心想事成。特点:色泽红亮,味道纯正,酥而不腻,咸鲜适口。

3、龙腾四海(酥炸鱼块)

此菜采用新鲜文川鱼,切块炸成,外焦里嫩,鲜香爽嫩,像无数小龙一样活泼可爱,故取名“龙腾四海”。

4、锦绣前程(蒜香排骨)

将排骨改寸段,慢火炸透后,色泽鲜嫩,蒜香脆醇。此菜以一段段排骨喻人生的一段段里程,以此菜祝福来宾鹏程万里,前程锦绣。

5、喜庆丰收(炒五丁)

此菜用多种原料烹炒而成,将它摆在客人面前,好像告诉人们,大地一片丰收景象,用“喜庆丰收”来庆祝大家的聚会。

6、春天永驻(香菇芥蓝等时蔬)

用红褐色的香菇和脆绿的芥蓝,两种颜色的搭配,表示大地一派春天的景色,带给人们勃勃的生机,故为“春天永驻”,祝福人们在新的人生旅途中幸福美满。

四、八大碗

1、福寿齐来(老酒炖猪蹄)

此菜为吉山的传统菜,含有多种营养成份,老少皆宜。在民间,猪是发财发福的吉祥物,用猪蹄为原料,加上浓香的酒味,祝福人们的生活富富有余,岁岁平安。

2、福满家园(红烧肉方)

将五花肉切成大方块,烹制后色泽油亮富丽,象征富有和红红火火,家宴上用此菜,有大吉大利之意,故用“福满家园”为菜名。特点:肉质红亮,肥而不腻,酥而不肥。

3、如鱼得水(鱼羹汤)

鱼片在锅煲中烹熟,原汁原味,故用“如鱼得水”为菜名。此菜给人们带来一种欢乐和幸福之感。特点:味道鲜美,清淡或酸辣可口,鱼片蘸佐料如同吃蟹肉一样鲜美。

4、全家快乐(十全暖锅)

此菜为传统药膳名菜,尤宜冬季滋补。由于原料众多,一起用文火慢煲,犹如一家人团聚在一起的热闹景象,故命名“全家快乐”。特点:菜品五颜六色,美观大方,是节日的祝福菜。

5、满堂喜庆(太平燕)

太平蛋和肉燕是吉山食谱上的“双壁”,婚寿喜庆筵席,有“不出太平燕,不成宴席”之说。太平蛋象征着青年男女双方纯洁、相亲相爱的心,借此祝愿一对新人在人生道路上和和美美,“白头偕老”。也祝所有宾客万事如意,平平安安。

6、四世同堂(肉皮汤)

此菜用肉皮、香菇、芹菜、萝卜丝等四种颜色的原料烹制而成,以此象征子孙满堂,世代相传,使就餐的长辈看到后继有人而满心欢喜。

7、天增岁月(黑木耳煲兔汤)

用玉兔表现时间岁月在年复一年地增长,用朵朵木耳表示生活的美好富裕。此菜体现了较高的艺术境界,令人赏心悦目。且有较高的营养价值。

8、花好月圆(莲子猪肚汤)

猪肚切成片状,象征着风云岁月。莲子象征吉祥,以此菜预祝人生圆满,幸福常在。莲心谐“连心”,又预示给人们带来百事顺心如意的好心情。

五、翘盼福音(主食糍粑,咸、甜两味)

作为送行,好像告诉朋友,主人热切盼望见到、听到诸君前途远大、事业兴旺的喜讯。

六、四季平安(水果拼盘)

四季新鲜水果拼盘,取四个种类,祝福亲朋好友四季平安。

吉山大席浸淫着吉山村五百多年的历史,浸淫着古屋、甬道、老街、浮桥、凉亭、榕荫、科甲捷报、显示及第级别尊荣的古旗杆、别具特色的古居居“材排厝”、“棋盘厝”、“大夫第”的文化气息。也许有人觉得不可思议,甚至看作累赘陋习。其实不然,吉山人在这种丰富的仪式里得到礼乐教化与精神洗礼,美味佳肴放在一桌人的中心,它既是一桌人欣赏、品尝的对象,又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜,在美好的事物面前,体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。

村上春树说:仪式是一件很重要的事情。仪式就是把本来单调普通的事情,变得不一样。仪式是让我们对所在意的事情,怀有敬畏心理。“小桥、流水、人家”的吉山风景,对许多人来说,谈不上惊奇,但品尝了吉山大席就多了一份怀旧。吉山便是这么一个能勾起怀念的地方。因为,一不小心,这样水灵灵的山村,许多特定的饮食风俗,在我们身边变得凤毛麟角了

 

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