浙江人有一百种方式吃年糕
2019-11-04 15:24:16 来源: 24季私享家  责任编辑:   

在北方,年糕在面食前只能做个小妾;而到了南方,则成了隐藏在米粉、米饭背后的神级美食。

而把年糕做为日常主食之一的,恐怕只有浙江。

平日小吃店里的地位,年糕与粉丝、馄饨等争雄;而在自家餐桌上,年糕更成为最被精心对待的食材。


▲ 烤年糕


浙江人有一百种方法吃年糕

浙江年糕主要有两种。加红糖或白糖叫糖年糕,或蒸或煎,简单加工即自成一味;而更常见的白年糕则通透得像张白纸,任人打扮。

一块新做的年糕,夹进柴火灶煨到焦黑,掰去炭黑,里头就是滚烫白嫩的年糕。日本人从吴地学去的烤年糕,口感、做法都是一样的路数;


▲ 烤年糕,图源水印

切成片,丢入农村做爆米花的黝黑炉子里,高温脱水,爆成米香与酥脆感都十足的年糕干……切片切条,或烤或蒸或煮或炒,一种年糕能变出百种滋味。


▲ 年糕干,图源@土拔黍

通行浙江的年糕做法是炒与煮,但绍兴嵊州人做年糕别出心裁。

绍兴嵊州人的炒年糕,带汤。纯粳米做的年糕先炒后煮,各种配料也按成熟度渐次下锅:冬笋和雪菜鲜香至极,豆腐则是嚼劲之余的一口滑嫩,本地糟肉是高配,一旦加入则升华起整碗年糕的层次。

倒入开水,众多口味最终烩于一锅。富有嚼劲的粳米年糕,需要久煮至软;四面环山的嵊州人,同样需要汤水温暖。


▲ 嵊州炒年糕。大概嵊州四面环山,气温较低。冬天有一碗带汤的年糕,更加温暖吧。

蔡澜曾评价年糕:「味道单薄,质感平淡,缺乏个性,不够独特」。其实长在南国的蔡澜不懂,年糕妙在「百搭」

年糕做法其实家常,配菜却涵盖山海风物,以各地物产为准。

六月黄上市,斩两半与年糕红烧,迫不及待吃得是蛋白质与碳水的缠绵鲜糯意;九月桂花香,泡罐桂花糖浇在蒸熟的白年糕上,这是独属于江南的情趣;十月禁渔期一过,家烧鲳鱼、黄鱼、梭子蟹透骨鲜,也比不上泡着海味汤汁的一块年糕。


▲ 桂花年糕


▲ 海鲜炒年糕,图源@大搜集

年糕几十年前就不再局限于地域和时令,但一碗年糕搭配出的不时不食,依然是传统生活的延续。

冬季是传统吃年糕的旺季。到冬至,杭州人有「冬至吃年糕,新年节节高」的说法,一日三餐,用三种不同的方式搭配吃年糕。

浙江冬季湿冷低温,冻得绿叶菜最甜。荠菜、塌棵菜、上海青都成了年糕的完美配角。


▲ 青菜肉丝炒年糕

宁波人说:「荠菜肉丝炒年糕,灶君菩萨伸手捞」——绿油油的菜丝、猪油白色的年糕、黄澄澄的鸡蛋组成了宁波人心里的珍珠翡翠白玉汤。而宁波烤菜,更是只能与年糕组成最佳CP。

烤菜年糕是宁波人的专属创意。「烤」实为烧,新鲜大头菜酱油盐糖下重手调味,慢慢焖烧直到汁水收干、大头菜缩水。再把年糕放到锅底,很快香气就会随着极浓重的锅气飘出来。

烤菜口味极重,但白年糕轻松就能化解。


▲ 烤菜年糕。软糯的年糕温柔地包裹住个性浓烈的烤菜,这两样才叫绝配。


浙江年糕是如何炼成的?

每逢过年,浙江农村里家家都会做两样东西,一是腊肉,二是年糕。

由北至南,宁波、绍兴、诸暨、台州到温州,都对年糕有着广泛的好感。而各地年糕糯米、粳米配比与形状上说不清的细微变化,蝴蝶效应版放大出各地人的乡愁。

比如嵊州与台州的年糕较粗,切成条状;宁波的脚板年糕则瘦而扁,印着花纹只能切片;诸暨的则为了叠放方便,在年糕上印出一道道平行纹路,保证年糕互不粘连。


▲ 脚板年糕

晚稻成熟,新米入仓。每年冬至前后是做年糕的传统时节。

做年糕非常隆重。不仅要用到当年的晚稻米,还要左邻右舍甚至一整个村的互相帮忙;地点一般选在祠堂,家家户户排队加工,装满大米的箩筐就是排队的信物。


▲ 浙江稻米分为早稻和晚稻,晚稻米成熟在秋高气爽,含有较高的支链淀粉,可塑性好,米香丰盈,适合做年糕。图源@土拔黍

浸泡、碾磨、装进木桶蒸熟、搡捣……热气腾腾地宣告年关将至。年糕终于完成了新米的一场蜕变:分子得到重组,口感也得到改善。


▲ 捣年糕,所以温州也把年糕叫捣糕。图源@土拔黍

做好的新糕趁热乎,分给走动多的朋友亲戚,维系着邻里亲情。没晾晒过的新年糕能保持数天的软糯。在金衢盆地,传统农村的早饭开始离不开新年糕。

青菜、肉丝剁成肉末,混着昨晚剩下的白米饭,与年糕一同做汤。说是汤,更准确该叫菜泡饭年糕。糊化了的年糕与米饭微微发胀,勾勾搭搭起软嫩烫口的其他美味。


▲ 菜泡饭年糕

除了送人,更多的则是挑回家作为年货——在浙江农村里,一户人家准备上百斤年糕都不是稀罕事。

先前没有冰箱,但家家户户都有大褐陶缸用来保存年糕。缸里盛满彻骨寒的清水,撒进明矾,将一块块的年糕码入其中,盖上口随吃随取,能从腊月一直吃到开春。


▲ 晾晒年糕,晒成不粘的才好放进缸里保存。

农村自制年糕相比粉丝与面,糊化反应更加厉害。烧成汤汤水稠厚,正月严寒里的一碗汤年糕,绝对是浙江人早起的理由。

初一早上,台州人家里要吃一碗「海鲜汤年糕」。台州靠海吃海,所有海鲜都是活着「杀下去」。

一碗汤年糕里海味丰盛,切成条状的年糕搭配起来丝毫不逊。配料可以有对虾、梭子蟹、牡蛎、蛏子、花蛤、皮皮虾还有风干的鳗鲞与腌制后的各种鱼干,还要再倒进各种切碎了的蔬菜……烧法简单却落胃至极。


▲ 海鲜汤年糕

年糕纠缠在唇齿间的软黏,是浙江人通行的乡愁。


浙江哪里的年糕最好吃?

台州丨嵌糕


嵌糕,洋气点叫年糕手卷,乡土点你可以理解成年糕做皮的大饺子。

嵌糕以温岭为佳,温岭人做的年糕最好。划一块刚捣好的温热年糕,包上鸡蛋丝、油条、土豆丝、芹菜、胡萝卜丝……多种食材搭配包在主食里的形式或许不稀奇,可嵌糕的精髓在最后加入的一勺肉汤。

肉汤里的油脂浸湿了年糕团中饱满的馅料,最好连油条也要先在肉汤里浸一浸,这样一口下去才叫满足感爆棚。

宁波丨荠菜炒年糕


初春荠菜刚冒个头,是一年中最鲜、最嫩的时候;3月的冬笋和年糕,也是开春最后一波,越往后气温越高,年糕不易保存,卖的也就少了。

这几样搭在一起,有个雅致的名字:翡翠年糕。经过爆炒的年糕带着满满的镬气,成为宁波人过年家宴上最爱的一道菜!

宁波丨猪油块


▲ 猪油块,图源@带你吃遍宁波

「猪油块」,比猪油汤圆还要罪恶的米制品。听这名字就知道,这是一道相当符合蔡澜老师美食观的食物。

往平底锅上抹一点猪油,立马就冒着热气「滋滋」响起来;再盖上糯米年糕块,里脊、火腿肠再铺个蛋撒些葱花就算顶配。

猪油一煎,再朴素的糯米块都带着香。再端一碗咸香的豆花解腻,丰腴地开启老宁波的一天。

嵊州丨炒年糕


一份豆腐年糕是带汤的,猪油、雪菜、豆腐、蛋丝是标配,飞升上仙需加肉丝、冬笋、蒜叶、油渣、火腿肠……猛火翻炒,汤汁收紧出锅。

凭借这一手绝活,嵊州人把店开到杭州、上海、北京,硬是征服了不少人的胃。

舟山丨梭子蟹炒年糕


梭子蟹,舟山最著名的海产。

最新鲜的梭子蟹斩成数块,拿来炒年糕是绝配。葱姜蒜爆香,大火红烧一番,吸饱了蟹鲜的年糕美味无比。

义乌丨红糖蒸年糕


江苏人用糖出神入化,而义乌人用糖则简单粗暴。

义乌丘陵的红土地,并不适合种植水稻,江南丰饶的物产和这没什么关系。种甘蔗榨糖,反而是当地农民的好出路。秋冬天气一凉,极甜的甘蔗用土法熬出红糖,把各种食物都裹得甜甜蜜蜜。

冬天村里新作的年糕蒸熟,一人拿筷子扎一条。滚烫的白年糕蘸着新下的红糖粉,一口一蘸,红糖在年糕上化成红点,极具满足感。



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