粿条活肉
2022-08-14 10:00:30 李祖仁来源: 永安市融媒体中心  责任编辑:   


       久居省外的发小回到燕城,就直奔阿歪粿条。

       永安小吃,在他的记忆中,是粿条活肉。高汤粿条,鲜嫩活肉,满口幸福。永安人对于“粿条活肉”是执念,是乡愁。

       难忘的味道久而弥香。“活肉”即猪头腮帮肉,因其常年咀嚼活动,肉质十分劲道。吃活肉,越早肉汁越充沛,味越鲜浓,一线 粿条店都靠这招撑生意。生鲜猪头每天进店在清晨四时左右,整个猪头进后厨,大厨将各个部位多余的脂肪与筋膜仔细剔除。一个猪头可拆解成十几道菜,如猪脸肉、猪鼻子、猪下巴、猪舌头、猪耳朵。

       人们为了吃到更好的美味,做到无所不至。猪头肉不同部位依照生长纹路有不同的切法,比如活肉要薄,吃起来才滑;猪耳横向薄切嚼起来脆生;猪鼻厚切沾些黄椒,老少皆宜。第一口先尝原味,第二口蘸些黄椒,这样就能知道“新鲜”两个字究竟怎么写了。

       永安吃客好活肉,本地的猪数量很少,每家农户不过蓄三五头,基本都被各街区的粿条店早早下订。尤其一个猪头只有二个活肉,而那些只得少量的刁钻部位,必须是与店主熟识,又勤于赶早的老饕,才有口福。刚出锅的“活肉”,蘸一点店家特制的酱油,入口顿感元气十足。

       一碗粿条看似简朴,却有丰满的饮食之道。细白嫩滑的粿条,浇上高汤,佐以芝麻、葱花和胡椒粉,清润鲜爽。粿条的所用之米很有讲究,需选用二至三年的陈年早米,经泡洗、磨浆之后,将米浆薄薄地一层倒入铁盘,在沸水之上蒸10秒成型,特殊的制作工艺造就了永安粿条色白细嫩、口感润滑的独特滋味。

       永安粿条、活肉,基本以生烫为主,但此技艺,要求食材新鲜,火候要准,既能使肉熟透,又得保证肉汁不流失,这对于一个厨师可是有着相当高的要求。永安人嗜肉,每条街巷都有粿条店,外地食客也不用过分迷信名店,整体水准偏高的粿条活肉,风味浓得凭视觉就能分泌唾液。榕城、鹭岛近年曾开了几家粿条店,良莠不齐,几年后所剩无几。可见食粿条活肉看重鲜活天然,并非那么容易复制。胃是有记忆的,也是有感情的。

       吃是人生头等要事,好吃是聪明和智慧的表现。永安人喜吃,一条街的粿条店就有个八家十家。一大早,满街都是吃着肉,吃着粿条的人们,外乡人看着实是惊叹。富足不是以物质衡量的价值,而是一种身心的状态。这是山城的吃文化,其品味与魅力,需在舌尖慢慢品慢慢嚼。(李祖仁)

 

图片精选