食不仅仅是口欲，更要讲究一种文化和品位，是为食尚。一提起葱烧排，才忆起那个被遗忘的滋味。

       周日，好友小聚，吃的是地道的永安葱烧排，且由闽菜大师熊国光入室弟子阿歪掌勺。

一道老菜，翻开了多年尘封的味蕾记忆。葱烧排，当时永安闽沪酒楼和燕江楼的招牌菜。这大排，吃起来有讲究，定要大口吃，大口嚼，在嘴里细细品，才能感觉得出葱烤大排的香、甜、厚、嫩来。传统的吃法就是一人一块，搭配米饭，喝着老酒。美食传承下来的不仅是百姓的智慧，更是对生活的美好向往。

       一方水土一方人，一方人造就一方吃食。永安葱烧排区别于红烧肉、东坡肉、红烧排骨等大肉菜，主要是制作手法上，葱香味十足，肉的口感丰富，瘦肉干香，排骨滑润，脆骨香甜，每个部位都有不同的口感，焦香满满，独有的味道，总是让人觉得意犹未尽。

       葱香是一种由远而近的绿色之香。《随园食单》记载：“烧排骨，取肋条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱，频濒刷上，不可太枯。”早在北魏《齐民要术》中就有用葱烹饪的介绍，葱可煨、烧、焖等。

       烹饪一半是技术，另一半则是艺术。烧制葱烧排，排骨选择极为重要，要选肋排部位，切成2寸左右，后用醋醉1至2小时，醉后的排骨放入油锅炸六成熟。炸排骨，就是单纯的炸，除了葱之外，啥也不用放。葱是这道菜的重点，将大约50克的葱，捆成一个圈，也放入油锅中一起油炸，激发葱香味。排骨要用糖上色，关键在于卤料，八角、桂皮、香叶是必须的。闷卤大约一小时即可，然后蒸上半小时。 传统的做法，将蒸出的汁水放入锅中，加点糖和盐，放点水淀粉，勾兑好，淋在肉上。它的特点是香而辣，油而不腻，脆而不过烂，进口唇齿留香，可佐酒、可下饭。

       美食之愉悦，亦需老酒配。小酌怡情，无所谓解忧。葱烧排配巷里老酒，别说，还蛮够味的。生命的激情转到胃口，应是最欣悦之出路。

       美食是一种诱惑，唇齿间充满了肉香葱香，绝对是一种享受。在山城永安，无论是否有粿条活肉或巷里老酒相伴，葱烧排总是让人难忘。（李祖仁）