已过处暑，风还是热的。老友来访，聚于燕江楼。既入此间，老友点上一“大盘炒”。

席间，友人笑言：“来永安若不登闽沪酒楼食此大盘炒，便算不得真到过永安。”言虽戏谑，却道尽此菜于地方美食中之分量。食物的命运沉浮，往往不看出身，而是看它如何在一口锅里翻身。闽菜大师熊国光先生介绍：抗战时期省会内迁，福州庖厨随之入永，遂将“大盘炒”带至山城。其味独到，实为大杂烩，乃永安酒席上的“亲民菜”。

大盘炒，看似粗犷，实则真材实料。熊国光高兴地说：大盘炒要选肉质紧实的猪头肉，切成条。用炸熟肉皮，猪肺、猪肚、猪舌、腐竹、冬笋、香菇等。食材焯水断生备用，冷油热锅，先煸香葱段蒜末，再加入焯好的食材翻炒入香，加入高汤，红薯粉丝翻炒到油亮蓬松，入味收汁。此菜精髓在于“煨制”，即让食材慢慢吸收汤汁，而非大火快炒。最后需勾至奶丝状的浓稠芡汁，确保酱汁能完全包裹食材。出锅前淋上几滴香麻油增香提亮，下少许香醋，均匀撒上胡椒粉。“大盘炒”的灵魂在咸、鲜、微酸、微甜，肥而不腻。食之有汤，而不见汤。

荤素同鼎，百味交融，恰如人生之聚散离合，皆于一锅之中。烹饪之道，亦如修心之理，贵在调和。平常食材，若能以火候相济，以匠心相融，便可化平凡为神奇，成就一番独特风味。

饮食之道，本非止于果腹。一箸一皿之间，可见地方风物之传承，亦藏人生进退之哲思。品的是“大盘炒”的烟火气，悟的却是岁月沉淀后的从容与旷达。

永安人好的那一口，不是山珍海味，而是一盘被称作“大盘炒”的杂烩。（李祖仁）